Cantina Zymè foto stefano gasparato

Zýmē, un’azienda in pieno fermento

Leggibilità è ciò che io chiedo al vino, che in ogni sorso vi sia racchiusa una storia in osmosi tra la mia identità e la terra che amo, difendo e curo; poche parole con le quali, Celestino Gaspari riassume l’essenza di una vita dedicata alla terra e al vino.
Una storia che comincia in Val d’Illasi, più di quarant’anni fa: i terreni della famiglia, il lavoro a fianco dei genitori, il contatto diretto con la terra e gli studi di agraria, a completarne il sapere. E l’incontro con Giuseppe Quintarelli, del quale poi sposerà la figlia, che ne cambierà i destini. Anni intensi, laboriosi che hanno forgiato un’identità ed una visione personale della figura dell’enologo, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e con una conoscenza profonda del territorio.
Numerose le collaborazioni con aziende della zona, alla ricerca, per ognuna, di una precisa identità, fino al 1999 quando, dal recupero di un’antica cava d’arenaria nasce Zýmē, a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella classica.
Lo sviluppo graduale dell’azienda, segue in parallelo la consapevolezza acquisita dei valori fondamentali su cui si deve basare oggi il mestiere di vignaiolo ed enologo: ogni territorio è ricco di storia e tradizione che vanno conservate e valorizzate attraverso il mantenimento di vecchie pratiche viticole ed enologiche, il recupero di antichi vitigni autoctoni e la ricerca della semplicità più schietta.
Zýmē in greco significa lievito, elemento fondamentale nel mondo dell’enologia, ma anche fermento, inteso come attitudine a una continua trasformazione. Il logo aziendale, una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, è usato  a simbolo dei cinque elementi principali nella produzione del vino: uomo-vite-terra-sole-acqua. Una sorta di nuovo umanesimo per un rinnovato rapporto con la natura e il territorio, dove l’uomo ne è il custode, che lo protegge e lo rinnova.
Cultura, storia, tradizione, innovazione, un bicchiere di vino racchiude tanti elementi, ma per Celestino Gaspari è soprattutto lievito per la mente, fermenti che trasformano la tradizione in innovazione.
La cantina, con uno stile architettonico unico ed innovativo è articolata su tre livelli: una sintesi tra l’opera dell’uomo e la natura. Una cava di arenaria risalente al 1400 da cui è ricavata la barricaia, nucleo vitale della cantina, arricchita da una cavità carsica affiorata durante gli scavi e dove confluiscono le acque meteoriche del terreno; il suono dell’acqua che scorre, interrompe il silenzio, facendo da colonna sonora ai vini che lì riposano, conferendo all’ambiente un’atmosfera singolare. Le lastre di pietra estratte durante lo scavo, sono diventate il rivestimento dei muri, creando un luogo integrato con il territorio.
Al piano terra, si trova la zona produttiva, un piccolo wineshop e la hall che accoglie gli ospiti.

La superficie vitata dell’azienda è di circa 30 ettari, concentrati nella zona della Valpolicella oltre che nel veronese e nel vicentino, e la produzione annua è di circa 80.000 bottiglie.

La varietà di terreni, suoli e microclimi rappresentano per l’azienda una fonte di ispirazione, come Kairos a cui si affianca, solo nelle migliori annate, Harlequin, vini ricavati da un minimo di quindici varietà di uva (Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syraz, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino), prodotto di punta del brand, dal profumo caratteristico e fruttato, dove il legno lascia la sua impronta con i sentori del tabacco e del caffè.
Oltre ai prodotti classici della Valpolicella, spicca per originalità il From black to white da una mutazione genetica naturale della Rondinella, trasformatasi in vitigno a bacca bianca, scoperta casualmente in vigneto e definita poi in laboratorio, e l’Oseleta, in purezza.

E c’è da scommettere che questo sia solo l’inizio; i fermenti sono in pieno tumulto.

(Foto Stefano Gasparato)

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